Assim como a uva, a oliva e o café, o sabor das amêndoas do cacau é fortemente influenciado pelo meio ambiente onde é produzido, o que imprime a todos esses produtos uma verdadeira identidade de origem.

Aliado as características citadas acima, os tratos culturais do cacaueiro, a forma de colheita do fruto, a fermentação e a secagem das amêndoas influenciam decisivamente no sabor do chocolate, chegando a alguns especialistas a afirmarem que no processamento do cacau até a confecção do chocolate, estas etapas realizadas na fazenda são  responsáveis por 50% do sabor e aroma do chocolate.

Para se obter o máximo de sabor das amêndoas, os frutos são colhidos no mesmo grau de maturação e devem estar isentos de qualquer tipo de perfuração ou doença.

Após colhidos, estes frutos são quebrados em um ambiente limpo e, no mesmo dia, as amêndoas são transportadas para os locais (cochos) onde serão submetidas ao processo de fermentação. O ciclo de fermentação inicia-se com a fase alcoólica que se processa em ambiente anaeróbico na presença de leveduras, que usam todo açúcar da polpa para produzir álcool. A partir do 2º dia as sementes são revolvidas para que na presença do oxigênio ocorram as fermentações acéticas e láticas, produzidas pela ação das bactérias.

É nesta fase que aparecem os precursores do aroma e sabor típicos do cacau. O ácido acético produzido pelo ataque das acetobactérias ao álcool, age sobre o tegumento das sementes, tornando-o poroso, permitindo a entrada das enzimas nas amêndoas para dar origem as reações químicas.

Durante o período de fermentação é muito importante que todas as sementes sejam uniformemente fermentadas para a obtenção de um cacau do tipo superior.

Em seguida as amêndoas são levadas para as plataformas (barcaças) onde secam ao sol, numa temperatura de até 40º graus, continuando as reações químicas iniciadas na fermentação, que conferem ao cacau o seu cheiro e sabor.

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