Comme pour les raisins, les olives et le café, la saveur du cacao est fortement influencée par l’environnement dans lequel il est produit, qui empreint tous ces produits d’une véritable identité d’origine.

Outre les qualités mentionnées précédemment, la façon dont le cacao est cultivé, cueilli, fermenté et séché influencent la saveur du chocolat de manière décisive. Certains spécialistes affirment même que de la culture du cacao à la confection du chocolat, l’étape agricole est responsable de 50% du goût du chocolat.

Pour obtenir des fèves au goût riche, les cabosses sont cueillies au même stade de maturité, qui peut varier en temps selon leur espèce botanique. Elles ne doivent présenter aucun type de perforation (sous peine d’oxydation) ou de maladie.

Une fois cueillies, les cabosses reposent 6 jours afin que l’amande des fèves absorbe le fructose. Puis, ces fruits sont cassés dans un milieu propre, et dans la même journée, les amandes sont transportées vers les bacs où elles seront soumises au processus de fermentation. Le cycle de fermentation commence avec la phase alcoolique, qui s’effectue en milieu anaérobie grâce à des levures qui utilisent tout le sucre de la pulpe pour le transformer en alcool. Dès le deuxième jour, les graines sont brassées pour que le contact de l’oxygène (aérobie) déclenche les fermentations acétique et lactique, produites par la présence de bactéries.

C’est lors de cette phase que les premiers signes de l’arôme typique du cacao apparaissent. L’acide acétique produit par la réaction des acétobactéries avec l’alcool casse l’enveloppe des amandes et permet la pénétration des enzymes produits par les levures.

Durant la période de fermentation, il est très important que toutes les fèves soient uniformément fermentées pour l’obtention d’un cacao de qualité supérieure.

Enfin, on dispose les amandes sur des plateformes où elles sèchent à une température ne devant pas dépasser 45°, tandis que se poursuivent les réactions chimiques qui confèrent au cacao son parfum et son arôme.