Le cacaoyer (Theobroma cacao L. « Theobroma » signifiant en grec ancien « nourriture des Dieux ») est une plante de la famille des Sterculiaceae adaptée aux climats chauds et humides et aux sols argilo-sablonneux que l’on trouve généralement entre les latitudes 20° sud et 20° nord, ainsi qu’à une altitude entre 400 et 700 mètres au dessus du niveau de la mer.

Il est originaire d’Amérique Centrale et du bassin amazonien. C’est un arbre fragile et délicat, sensible aux températures extrêmes et particulièrement vulnérable aux parasites et champignons. Il a besoin de pluies régulières et d’un sol profond et fertile.

Sa taille atteint 4 à 6 mètres à maturité, lorsque les premiers fruits peuvent être cueillis, environ deux ans après sa plantation. L’arbre est adulte à partir de huit ans, et peut dans certaines circonstances exceptionnelles donner des fruits jusqu’à 50 ans. Ses petites fleurs boutonnent sur les branches et sur le tronc de l’arbre.

La taille de son fruit (cabosse) à maturité varie entre 15 et 30 centimètres de longueur pour 8 à 13 de largeur et sont de forme ovale. Chaque fruit contient 20 à 45 graines (fèves) entourées d’une pulpe tendre de couleur blanchâtre, tandis que la coque de la cabosse est jaune safranée ou rougeâtre.

On distingue traditionnellement trois variétés principales de Theobroma cacao : le criollo, le forastero et le trinitario. Ces deux dernières variétés sont cultivées dans la fazenda Lajedo de Ouro. Le forastero se distingue par ses fruits arrondis à la surface lisse, sans sillon, sans collet et sans apex prononcé. Le criollo a des fruits rouges ou jaunâtres avec des sillons profonds et verruqueux, un apex pointu et une coque fine. Le trinitario est un croisement entre ces deux variétés.

La reproduction du cacaoyer peut être sexuée (par les graines) ou non sexuée (par clonage). Il atteint sa phase de production optimale à partir de 8 ans. Son cycle naturel de production est composé de deux périodes bien définies, le temporão (entre avril et août) et le safra (entre septembre et mars), permettant deux récoltes par an.